In functie de tipul de grâu și unde și când a fost plantat, făina rezultată poate fi de mare gluten (măcinat de iarnă grea grâu),-gluten scăzut (de la grâu de primăvară moale), sau moderată (o combinație a celor două). Produse de patiserie realizate din făină de mare gluten au un miez ferm; făină low-gluten da mai multe rezultate de licitație, și produse din făină, cu un conținut de gluten moderată se încadrează undeva la mijloc.
Mai mult un aluat este agitat, cu atât devine gluten. Grăsime, care nu este prezentă în copt conținut redus de grăsime în cantități tradiționale, joacă un rol important în acoperirea proteine în făină, minimizarea lor de contact cu umezeala, și scurtarea dezvoltare gluten de. Fără lubrifiere grăsime, firele gluten formează mai ușor. De aceea, este foarte important să nu overmix un aluat redus de grăsime. Veți vedea expresia " Nu overmix " în practic fiecare rețetă în cartea mea.
Eu folosesc de multe ori nealbite făină toate-scop, care are un conținut de gluten moderat. Pentru un conținut de gluten mai mic, cu un rezultat mai de licitație, eu folosesc toată făină de patiserie sau de făină de grâu tort. În câteva cazuri, am folosi, de asemenea, de mare gluten, făină de grâu regulat. Fiecare reteta este scris cu o făină specific în minte pentru a da cele mai bune rezultate.
Scurtarea (grăsimi)
Cele mai multe brutarii sunt foarte familiarizat cu shortenings tradiționale, cum ar fi unt, margarina, și scurtarea legume. Shortenings strat proteinele făină, reducând contactul cu umiditatea din rețeta, și scurtare a duratei de componente gluten când făina se agită cu umiditate (de aceea se numesc " " shortenings). În copt tradiționale, în cazul în care grăsimile solide sunt crema cu zahăr cristalin, celulele mici de aer sunt biciuit în aluat, astfel încât binele copt va avea o textură fină, aerat. Când un shortener este eliminat sau redus, aceasta crește șansele ca produsul final va lipsite de gust și să fie dur și plin de tuneluri. Noile metode de amestecare în această carte a reduce această posibilitate.
Unt face o contribuție foarte importantă gust, în timp ce margarina nu are la fel de bine o textura si gust, asa ca atunci cand alegerea unui scurtare, mereu mă duc pentru untul, dar în cantitățile mici, care sunt necesare pentru a păstr
