Înțelegerea coloizi este doar începutul. Gastronomists moleculare profita de alte principii științifice pentru a pregăti feluri de mâncare de clasă mondială. Vom acoperi cele viitoare.
Spherification, Flash congelare și alte MG trucuri
gastronomists moleculare utilizează tehnici speciale, ingrediente și principii de gătit pentru a încuraja anumite reacții chimice să apară. Aceste reacții, la rândul lor, produc noi arome si texturi uimitoare. O tehnica populara este gătit carne sous vide O altă tehnică interesant este spherification, care implică efectuarea mărgele umplute cu lichid, care, pentru a folosi cuvintele unui scriitor la revista Gourmet , " exploda în gura cu o pop plăcută suculent " [Sursa: Abend]. Ferran Adrià, bucatarul de El Bulli din Spania Restaurant, dezvoltat pentru prima oară tehnica si le-a perfectionat de atunci pentru o varietate de feluri de mâncare. Spherification se bazează pe o simplă reacție de gelifiere între clorură de calciu și alginat, o substanță extrasă din alge marine gumlike maro. De exemplu, pentru a face m
, un termen francez care înseamnă " sub vid "., Iată cum funcționează: În primul rând, se toarnă apă într-o tigaie și se încălzește la o temperatură scăzută. Temperatura exactă variază în funcție de tipul și grosimea cărnii, dar acestuia nu depășește punctul de fierbere al apei (212 grade F, 100 ° C). Pentru friptură, temperatura apei va fi de aproximativ 140 de grade F (60 grade C). Apoi, puneți carnea, împreună cu condimente, într-o pungă de plastic-căldură în condiții de siguranță, sigilați-l și puneți-l în baia de apă fierbinte. Carnea gătește încet în apă încălzită și reține umiditatea acestuia. După aproximativ 30 de minute, scoateți carnea din punga și puneți-l într-o tigaie fierbinte. Sear carnea scurt pe fiecare parte înainte de servire. Când ai tăiat în carne, veți găsi că este suculent, de licitație și delicioase.
