Toate preparatele alimentare preparate sunt exemple ale unui amestec cunoscut ca un coloid. Un coloid este un material compus din particule minuscule de o substanță care sunt dispersate, dar nu dizolvate, într-o altă substanță. Amestecul celor două substanțe se numește o dispersie coloidală sau un sistem coloidal. Tabelul de însoțire arată unele dintre cele mai importante tipuri de coloizi vin peste tine în bucătărie
Sistemele coloidale descrise mai sus implică doar două etape, sau stări ale materiei -. Gaz și lichid sau solid și lichid. Uneori, mai ales in prepararea produselor alimentare, sunt implicate mai mult de două faze. Un astfel de sistem coloidal este cunoscut ca un sistem dispers complex, sau CDS. Exemplul clasic este inghetata, care se face prin baterea un amestec de lapte, ouă, zahăr și arome astfel cum este răcită lent. Baterea dispersează bulele de aer în amestecul de spumare și se desparte cristale mari de gheata. Rezultatul este o substanță complex care implică substanțe solide (grăsimi din lapte și proteine din lapte), lichide (apa) și gaze (aer), în cel puțin două state coloidale.
Pentru a ajuta la descrierea sistemelor disperse complexe găsite în produsele alimentare pregătire, Hervé Această elaborat o metoda - o prescurtare CDS, dacă vreți -, care ar putea fi folosite pentru orice fel de mâncare. Metoda sa abreviaza faze cu litere și folosește simboluri și numere pentru a reprezenta procese și dimensiuni de molecule, respectiv. De exemplu, prescurtare pentru sos aioli, o emulsie mayonnaiselike de Ulei de măsline aromatizat cu suc de lamaie si usturoi, ar fi scris ca:
O [10-5, 10-4] ÷ W GT [d &; 6 x 10-7]
O [10 -5, 10 -4] ÷ W [d > 6 x 10 -7] O reprezintă " ulei, " W pentru " " apă.; Prova slash înseamnă " " dispersat în.; Numerele indică dimensiunile moleculelor. Rezultate dimensiuni molecula este important, deoarece dimensiunile particulelor solide aflate într-un coloid ajuta la determinarea proprietăților sale. Particulele dispersate în intervalul de lapte de la 3,9 x 10 -8-3.937 x 10 -5 inch (1 x 10 -7-1 x 10 -4 cm) în diametru. După ce dezvoltarea sistemului său, Hervé Aceasta a efectuat o analiză aprofundată a sosuri franceze. Cele mai multe cărți de bucate vă va spune c
