Fierte, presat brânzeturi provin din unt care au fost fierte si agitat pentru a le da o textura moale, stringy. Temperaturile ridicate duce la brânzeturi mai ferme, cum ar fi Emmental, în timp ce cele mici crea textura potrivita pentru Fontina. Producția mozzarella se încheie după procesul de gătire. Brânzeturi cu mucegai nu sunt gătite deloc, pentru că au nevoie de o textură mai flexibile pentru mucegai să crească.
arome de sare brânză și, de asemenea, păstrează din strica repede. Dacă sarea nu a fost deja adăugat la caș, brânză poate fi frecat sau spălate cu sare, sau chiar plutea într-un sărat ". Baie " Toate aceste metode afectează aroma brânzei în moduri diferite -. Brânzeturi, cum ar fi parmezan obține un masaj de sare în timp ce spală-crustă brânzeturi sunt spălate cu soluție salină sau alte lichide
Apoi, brânza este de obicei ambalat într-o formă . Unele dintre acestea sunt presate pentru a elimina mai multe zer, în timp ce altele sunt pur și simplu turnate. Cu cât o brânză este apăsat, mai dens textura acestuia va fi. Unele brânzeturi terminat după această etapă, dar multe trece printr-o perioadă de maturare sau de învechire.
Înainte de această etapă, brânzeturi care au nevoie de maturare, de obicei, un gust dulce și cauciuc. Timpul coacerii, proteinele din lapte în brânză descompun în continuare și de a răspândi mai gust. Cei doi factori mai importanți timpul coacerii sunt temperatura și umiditatea, așa brânză maturată este, de obicei în instalațiile de depozitare atent controlate. Brânzeturi moi nevoie de umiditate ridicată, și se coc mai repede. Brânzeturi dure nevoie de umiditate ușor mai scăzute. Umiditatea păstrează brânză din prea uscat și îi permite să se coacă la ritmul dreapta. Multe brânzeturi sunt spălate în mod regulat, periat și se întoarse în timp ce maturare
Affinage ". Affinage " este cuvântul francez pentru " maturare " sau ", iar ofrefining de arta, " mai ales atunci când vine vorba de brânză. " Affineurs " specializein arta de brânză de maturare. Ei iau brânza de la vârsta producerand o la perfecțiune înainte de a vinde-l. În Franța, o affineur poate începe ca un ucenic și perfecționa meseria timp de mulți ani.
În timpul maturării, demaroare care au fost utilizate pentru a începe procesul de coagulare a juca din nou un
