drojdii sunt un ingredient esențial în procesul de vinificație, deoarece acestea fac munca propriu-zisă de conversie de zahăr în struguri de alcool prin procesul cunoscut sub numele de fermentație. Apar în mod natural în aer, drojdii cunoscute vinificatori ca drojdii ambientale, poate fi găsit peste tot, și în timp ce nici una dintre ele va converti zahăr la alcool, nu toate dintre ele vor lucra în același ritm sau de a produce efectul dorit. Din acest motiv, mulți vinificatori folosesc sulfiți pentru a ucide orice drojdie ambiantă, apoi se adaugă tulpini de drojdii de vin special de cultura pentru a construi arome dorite și texturi în vinul finit. Spre deosebire de drojdii de mediu, tulpinile de drojdii cultivate se comporta intr-un mod sigur și previzibil, asigurându-se că se ocupa de așa poate reproduce aceleași rezultate în lot după lot
8:. Enzimele
Dacă ați citit vreodată ingredientele Lista pe un borcan de gem sau jeleu, ați văzut, probabil, expresia ". pectina de fructe " Pectina este o substanță de fructe, care se leaga celulele împreună, ajutând pentru a forma pielea de fructe. Vinificatorii folosesc enzime pectice pentru a rupe în jos peretii celulelor, rupe pielea de struguri în afară și se extrage mai mult suc de struguri. Enzimele pectice sunt, de asemenea, folosite pentru a clarifica vinul și scoate nori sau " ceață " cauzate de pectine resturile.
Enzimele pot de asemenea fi utilizate pentru a modifica gustul și aroma vinului finit. O enzima numita lizozim (găsește în mod natural în albușuri de ou și lacrimi umane, printre altele!) Este uneori folosit pentru a controla procesul de fermentației malolactice, care are loc atunci cand bacteriile convertesc, acid cu gust tarta naturale de struguri de malic în mai blande, degustare mai moale acid lactic
7:. Vin Acizi
Conținutul de acid al unui vin ajută la determinarea culorii, intensitatea, lumin
